Rund um die Wurst
Tradition
Wurst hat in Deutschland eine lange Tradition und ist Ausdruck regionaler Vielfalt.
Heute werden in Deutschland etwa 1.500 Wurstsorten hergestellt. Deutsche Wurst erfreut sich dank dieser Sortenvielfalt und ihrer hohen Qualität im In- und Ausland großer Beliebtheit.
Wurst liefert wichtige Nahrungsbestandteile wie hochwertiges Eisen, Vitamine (vor allem Vitamin A, B1, B2, B6 und B12), leicht verdauliches Eiweiß und die essentiellen Aminosäuren sowie Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Zink und Selen).
Wurst ist ein notwendiger Bestandteil einer vollwertigen, ausgeglichenen Ernährung.
Für die Wurstherstellung wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Sehnen befreit, mehr oder weniger stark zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermischt. Das so gewonnene Brät wird mit genauen Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in Hüllen gefüllt. Als Wursthüllen dienen üblicherweise Naturdärme oder auch Kunsthüllen. Nach der Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.
Die Geschichte der Wurst
Wurstkämpfe und gefüllte Schweine
lm Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie "etwas drehen, vermengen, rollen und wenden".
Fest steht, dass die Wurst eines der ältesten Nahrungsmittel des Menschen ist. Bereits 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und China stammen.
Überlieferungen machen deutlich, dass die Wurst schon im 8. Jahrhundert vor Christus erwähnt wurde. Homer berichtet in seiner "Odyssee" von "Wurstkämpfen", die die Griechen ausgetragen haben. Der Tapferste bekam die besten Würste als Belohnung. Die Römer hatten den Ruf, wahre Wurstliebhaber zu sein. Sie aßen nicht nur kleine Würste als Vorspeise, sondern auch ganze gebratene Schweine, die mit Würsten gefüllt waren. Hirnwurst mochten sie besonders gerne. Die Zutaten hierfür: Hirn, Ei, Wolfsmilch und Gewürze.
In den Chroniken der Neuzeit werden Würste erstmals im 11. oder 12. Jahrhundert erwähnt. Da kannte man schon die "jebarwurst" und "pratwurst". Im Mittelalter tauchten die ersten Fleischer auf, die für Gastwirte arbeiteten. Damit wurden die Herstellungsverfahren immer mehr verfeinert. Auch die Fleischer des Mittelalters richteten Wurstkämpfe aus: Sie wetteiferten darum, wer die schwerste oder längste Bratwurst herstellen konnte, und präsentierten diese bei Festen.
Herstellung
Die Kunst der Herstellung von Wurst
Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Sorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das typische Aroma. Die spezifischen Eigenschaften werden durch spezielle Herstellungsverfahren, das richtige Verhältnis der Zutaten, eine ausgewogene, harmonische Würzung bestimmt.
Für die Herstellung der drei Wurstarten kommen viele Maschinen zum Einsatz.
Der Fleischwolf
Im Fleischwolf wird mittels einer sich drehenden Förderschnecke das zu zerkleinernde Fleisch durch eine gelochte Scheibe gepresst. Hinter der Lochscheibe schneidet ein rotierendes Wolfmesser das durchgedrückte Fleisch glatt ab. Der Durchmesser der Löcher bestimmt den Zerkleinerungsgrad des Rohmaterials. Gegebenfalls können mehrere Lochscheiben und Messer hintereinander gesetzt werden.
Der Kutter
Der Kutter ist ein Gerät zum Feinzerkleinern von Fleisch. In der sich drehenden Kutterschüssel laufen schnell rotierende Messer über das zu zerkleinernde Rohmaterial. Dabei entsteht nach einer gewissen Zeit ein Fleischteig, der sich Brät nennt. Entscheidend für den Zerkleinerungsgrad ist die Drehgeschindigkeit der Kutterschüssel im Verhältnis zur Rotationsgeschindigkeit der Messer. Weitere Faktoren sind die Anzahl und Form der Kuttermesser sowie natürlich die Kutterzeit.
Die Füllmaschine
Um die fertige Wurstmasse (Brät) in geeignete Wursthüllen (Därme) zu füllen, kommt eine Füllmaschine zum Einsatz. Das Brät wird hier mit Hilfe eines sogenannten Füllhörnchen in die Hülle gespritzt.
Der Garkessel
Im Garkessel werden die fertig gefüllten Brüh- oder Kochwürste gegart. Bei der Herstellung von Kochwürsten kann hierin auch das Ausgangsmaterial vorgebrüht werden. Entscheidend für die Dauer des Garens ist der Durchmesser (Kaliber) der Wurst. In der Regel liegt die Gartemperatur um 78 Grad Clesius.
Die Rauchkammer
Hier bekommt die Wurst eine charakteristische Rauchnote. Räuchern wirkt gleichzeitg aromatisierend, konservierend und farbgebend. Die Dauer des Räucherns bestimmt die Ausprägung der Rauchnote, hierbei werden ausschließlich naturbelassene, unbehandelte Hölzer verwendet. Man unterscheidet Kalträuchern (um 18°C), Warmräuchern (bis 50°C) und Heißräuchern (60 bis 90°C). Wichtig für eine richtige Räucherung ist das Steuern der Luftfeuchtigkeit. Spezielle Rauch-Kochanlagen können sowohl
Brühwürste, Dauerwürste, Kochwürste und Rohwürste
Brühwürste
Heutzutage stehen Brühwürste an der Spitze der Beliebtheitsskala. Sie werden ganz oder teilweise aus Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellt und feucht erhitzt, das heißt, meist im Wasserdampf gebrüht, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist. Je nach "Feinheitsgrad" unterscheidet man zwei Gruppen: Die einheitlich rosa aussehenden Würste aus feinem Brät mit ebenfalls fein zerkleinertem Speck (z. B. Extrawurst, Frankfurter und Augsburger) sowie die Fleischwürste, die mehr oder weniger große Stücke enthalten, die von feinem Brät umschlossen und zusammengehalten werden. Beispiele dafür sind Schinkenwurst, Krakauer, Wiener, Debreziner und Cabanossi.
Brühwürste sind in der Regel nur wenige Tage haltbar. Bratwürste, Rostbratwürste und Grillwürstel sind ebenfalls den Fleischwürsten zuzurechnen, denn sie werden aus Schweine- oder Kalbsfleischstücken, Speck und Brät (etwa ein Viertel der Wurstmasse) unter Zusatz von Gewürzen und Salz oder Nitritpökelsalz hergestellt. Sie sind weder getrocknet noch geräuchert und werden vor dem Verzehr gebraten oder gebrüht. Ebenso wie Gehacktes verderben sie leicht und sollten ganz frisch verbraucht werden.
Dauerwürste
Eine Spezialität auf dem deutschen sowie österreichischen Wurstmarkt und eine Besonderheit unter den ansonsten leicht verderblichen Fleischwürsten sind die Dauerwürste. Sie werden entweder gebrüht und danach kalt geräuchert und getrocknet oder wie bei den meisten Dauerwurstsorten heiß geräuchert und anschließend luftgetrocknet. Dadurch sind sie auch ungekühlt lange lagerfähig, ohne dass sich das Fett zersetzt.
Kochwürste
Kochwürste haben ihren Namen von den vorgekochten, teils auch gepökelten Rohstoffen, aus denen sie unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt werden. Nach dem Abfüllen erhitzt man sie entweder im Wasserbad oder im Heißdampf, einige Sorten werden anschließend geräuchert. Diese Würste eignen sich immer dazu, neben Fleisch und Fett auch andere bei der Schlachtung anfallende Produkte, wie Innereien, Blut und Schwarten auf schmackhafte Art zu veredeln. Sorten wie Sulzen, Blutwürste, Presskopf und Leberwürste haben eine langeTradition. Sie werden noch heute in Gläsern und Dosen eingekocht und sind für viele Städter der Inbegriff der ursprünglichen Wursterzeugung.
Rohwürste
Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Umrötehilfsmitteln, Zucker und Gewürzen hergestellt und nicht erhitzt. Schnittfeste Sorten werden mehr oder weniger kalt geräuchert. Sie müssen danach unterschiedlich lange reifen und trocknen und sind je nach Rezeptur bis zu mehreren Monaten haltbar. Die Reifephase ist das Charakteristikum der Rohwürste, die sie von anderen Wurstarten unterscheidet. Die Qualität der Rohwurst wird auch über die Reifedauer gesteuert. Schnell gereifte Ware ist in zwei bis drei Wochen verkaufsfertig, Spitzensalamis brauchen da schon länger und weisen Reifezeiten von bis zu acht Wochen auf. Für streichfähige Rohwürste wie Teewurst zerkleinert man die Rohstoffe feiner. Die anschließende Kalträucherung dient hauptsächlich der Aromabildung und nicht der Haltbarmachung. Da die Würste danach weder reifen noch trocknen, sind sie zum baldigen Verzehr gedacht.